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Il formaggio di Talamello in ristorazione: presentato al mercato del giovedì a Lugano, in Canton Ticino
Il Formaggio di Talamello è stato presentato in Svizzera, a Lugano, al mercato del giovedì al Quartiere Maghetti, e già la ristorazione non se l'è fatto scappare.
In due ristoranti è già stato apprezzato in alcuni piatti del menu.
Il processo di affinamento del Formaggio di Talamello presenta delle caratteristiche del tutto uniche definite già in un documento del 1779.
Le cavità rocciose nelle quali si affina il formaggio sono ubicate nel centro storico di Talamello e sono scavate nella roccia con un'unica apertura di accesso superiore avente un diametro o lato compreso tra 60 e 120 cm.
Le forme storiche delle cavità sono tradizionalmente tronco-coniche.
L'affinamento avviene una volta sola all'anno per un periodo non inferiore a 90 giorni, compreso tra le date dal 15 luglio al 30 novembre di ciascun anno, con l'aggiunta di almeno 7 giorni di ossigenazione fuori dalla cavità dopo la levata, come da antica e collaudata tradizione.
Prima della posa del formaggio le cavità sono sanificate con fiamma viva.
L'affinamento riguarda esclusivamente formaggi prodotti con latte pecorino italiano di primavera con almeno 75 giorni di stagionatura.
I ristoranti dove attualmente è degustabile tale produzione di eccellenza sono:
a Paradiso: Ristorante Tivoli
a Lugano: Ristorante Etnic al Quartiere Maghetti.
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